O sushi talvez seja a comida japonesa mais famosa do mundo. Sendo uma ilha, o Japão retira do mar os principais alimentos que compõem a sua culinária. Os peixes, algas e frutos do mar estão muito presentes nos pratos da gastronomia japonesa. Além disso, como as terras são montanhosas e os lugares para se desenvolver a agricultura são escassos, o arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. Antigamente, no Japão, os peixes eram conservados no arroz cozido, pois o arroz libera ácido acético e ácido láctico que garante a qualidade do peixe por mais tempo. Essa técnica de conservação foi se transformando num prato e o sabor ácido consequente da fermentação foi substituído por ácido acético (vinagre). Finalmente, esse peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu (molho de soja) o que enriqueceu ainda mais o seu sabor.
No início do século XIX, nas ruas de Edo – que depois passaria a ser chamada de Tóquio – surgiram os yatais, que eram barracas onde a população se alimentava rapidamente. Foi ali, nos yatais de Edo, que surgiu o niguirizushi, composto por oniguiri (bolinho de arroz) e peixe cru.
Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, foi quem aperfeiçoou o sabor e a forma de apresentação do sushi e introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi. Isso mesmo, a forma correta de se comer o sushi é com as mãos!
Em 1923, após um grande terremoto em Tóquio, muitos sushimen abandonaram a cidade e voltaram para suas províncias de origem, propagando o sushi por todo país.
Na década de 80 a iguaria invade o ocidente e vai conquistando uma legião de fãs. A porta de entrada foi os Estados Unidos, onde foi difundida a ideia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável – causando o chamado “sushi boom” por todo o mundo.
SUSHI CONTEMPORÂNEO
O povo japonês é conhecido pela preservação das suas tradições. Na culinária, as receitas são passadas de geração a geração para garantir a manutenção do sabor original do prato.
O grande diferencial do sushi é o famoso shari, ou seja, o arroz japonês que após cozido chamamos de Gohan mais o molho Su feito à base de vinagre, açúcar e sal. A forma de temperar o gohan para transformá-lo em shari varia de sushiman para sushiman. Alguns optam por adicionar glutamato monossódico (Aji-no-Moto), sakê Mirin ou kombu (alga marinha), dando um toque diferenciado de acordo com o paladar do chef.
Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, por seu sabor exótico e agradável, e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo, com baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e ômega 3, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente. O peixe, tofu, frutos do mar, ovos e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usados no sushi. Carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, o salmão é rico em vitamina D. O gari (gengibre fatiado e temperado) e o nori (alga), usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes.
Nos países onde a cultura gastronômica não é tão rígida quanto no Japão, foram adotados elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração do sushiman. Surge, então, o sushi contemporâneo ou fusion. A liberdade de criação nesses casos, permite experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por novas experiências.
TIPOS DE SUSHI
A base é a mesma (shari), porém a variedade vem da escolha dos recheios, condimentos e da maneira que o sushi é montado. Os mesmos ingredientes podem ser montados de diversas formas para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Vamos conhecer alguns tipos de sushi.
Makizushi – (sushi enrolado): É o sushi mais comum entre os imigrantes. Possui um formato cilíndrico formado com a ajuda de uma esteira de bambu e normalmente embrulhado em nori (folha de alga marinha desidratada).
Futomaki – (rolinhos grandes): Possui como recheio uma variada combinação de peixes, folhas e raízes e seu formato é cilíndrico e grande.
Hossomaki – (rolinhos finos): Seu formato é de um cilindro fino com nori na parte externa. Dentre os hossomakis mais famosos estão: kappamaki, recheado apenas com pepino em tiras e é um dos sushis mais tradicionais. O nome foi em homenagem ao Kappa, um personagem do folclore japonês cujo alimento preferido é o pepino.
Tekkamaki, recheado com atum e o Shakemaki, recheado com salmão.
Temaki – (rolinhos de mão): Formato de cone, com nori na parte externa e recheado com ingredientes variados que vão até a boca da extremidade larga.
Uramaki – (enrolado ao contrário): Neste sushi o arroz vai na parte externa, o nori na interna e o recheio fica no centro.
Oshizushi – (sushi prensado): Este sushi é feito utilizando-se um molde de madeira, chamado oshibako. O sushiman alinha a cobertura, cobre com o shari e pressiona a tampa para criar um bloco compacto. Em seguida o bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.
Nigirizushi – (sushi feito à mão): Pedaços similares ao oshizushi, mas feito sem a utilização de moldes e coberto por uma fatia de salmão, atum, kani ou camarão.
Gunkanzushi – (sushi “navio de guerra”): Sushi pequeno e ovalado, no qual um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori e com os recheios empilhados no topo.
Joe: O diferencial do Joe é que ao invés do nori, usa-se o salmão envolto no arroz. Diz a lenda que havia um sushiman chamado Joe e que num dia de muito movimento no restaurante acabou o nori. Para não deixar os clientes sem atendimento, ele cortou o salmão em tiras finas e enrolou o shari com o salmão. O nome Joe seria em homenagem a esse sushiman.
Inarizushi – (sushi recheado): Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de shari e outros ingredientes. Esse pacote é confeccionado de abura aguê (tofu frito), omelete fina ou folhas de repolho ou acelga.