O Brasil produz trigo de alta qualidade. É o que atesta a pesquisa conduzida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Embrapa Trigo (RS) e Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) com o trigo cultivado no Cerrado Mineiro. Além do desempenho tecnológico, mostra bom rendimento no campo e na agroindústria, com características especiais que habilitam seu uso na panificação industrial, segundo a Instrução Normativa nº 38/2010, do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). A expectativa é que o resultado incentive ações de pesquisa e desenvolvimento para geração de novas cultivares adaptadas ao solo nacional e estimule políticas públicas de fomento à cadeia produtiva, reduzindo a dependência brasileira da importação do cereal.

O estudo foi publicado no Journal of Food Processing and Preservation sob o título: Brazilian Cerrado Wheat: Technological Quality of Genotypes Grown in Tropical Location (“Trigo do Cerrado Brasileiro: qualidade tecnológica dos genótipos cultivados em locais tropicais”, em tradução livre), e contou com financiamento da Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Foram estudadas 34 amostras provenientes de 12 genótipos de trigo desenvolvidos pela Embrapa e cultivados sob sistemas irrigado e de sequeiro, em cinco municípios do Cerrado Mineiro. Os testes clássicos de caracterização físico-química e reológica (viscosidade) das amostras de trigo tropical mostraram qualidade tecnológica muito boa. As análises indicaram elevada força de glúten na maior parte delas, comprovando que o cereal é apropriado para ser utilizado na panificação ou mesmo em mescla com trigo de força menor, em caso de ser melhorador.

“Existe um enorme potencial comercial a ser explorado com o cultivo do trigo em ambientes tropicais, como o Cerrado Brasileiro”, afirma Martha Zavariz, pesquisadora de Laboratório de Qualidade de Grãos, da Embrapa Trigo. A região de Cerrado é caracterizada por não ter chuva na época de colheita, assim, os grãos são sadios com baixa atividade da enzima alfa-amilase, ou seja, não se apresentam germinados, sendo, portanto, adequados para produção de farinha para fazer pão. Além disso, os grãos, em geral, apresentam textura dura, gerando um bom rendimento em farinha, o que é muito interessante para os moinhos em termos comerciais. “Na moagem industrial, quando os grãos são duros, a casca ou farelo separa-se mais facilmente do endosperma (parte branca do interior do grão), permitindo rendimentos mais elevados em farinha branca”, explica.

Análises inéditas mostram também potencial prebiótico

Além dos estudos reológicos clássicos, a equipe de pesquisa realizou uma abrangente caracterização do amido, a partir de análises inéditas com o trigo do Cerrado. A equipe promoveu uma correlação estatística com 36 variáveis, que compreenderam desde aspectos ligados ao plantio até a transformação industrial do trigo em farinha para uso alimentício. “Identificamos um equilíbrio entre os teores do amido danificado e da força de glúten nas amostras analisadas, adequados para produção de pães de qualidade, com miolo macio, crosta crocante e visual atraente”, revela Cristina Takeiti, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Especialmente as variedades cultivadas no município mineiro de Piumhí (MG) expressaram um alto nível de amido resistente, devido ao clima e ao solo da região. “Esse trigo apresenta uma estrutura molecular de amido mais cristalina, compacta e organizada, o que indica ser mais resistente à digestão, compatível, portanto, com potencial efeito prebiótico” aponta Mariana Larraz, professora e pesquisadora do curso de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Unirio. “Essa fração de amido resistente possui ação metabólica de fibra alimentar, trazendo benefícios para a microbiota intestinal e, consequentemente, para a saúde humana. Trata-se de um diferencial superinteressante do trigo cultivado no Cerrado Mineiro para o desenvolvimento de alimentos funcionais que contribuem para a promoção de uma alimentação mais saudável”, complementa a pesquisadora.

Em síntese, os dados analisados pelos pesquisadores e publicados no artigo científico indicam que o Cerrado possui grande potencial para se tornar uma das maiores regiões produtoras de trigo de alta qualidade no mundo. Para alcançar esse patamar, segundo o professor e pesquisador do curso de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Unirio Luiz Carlos Gutkoski, que atua há mais de 30 anos em estudos de qualidade tecnológica de trigo, é preciso continuar investindo em pesquisa e desenvolvimento de novas cultivares de trigo adaptadas ao solo nacional e avançar em políticas públicas para incentivar a cadeia produtiva.

Estudo

Estudo com 34 amostras provenientes de 12 genótipos da Embrapa mostrou bom rendimento no campo e na agroindústria em cinco municípios do Cerrado Mineiro.
Características especiais identificadas habilitam seu uso na panificação industrial, de acordo com as exigências do Mapa.
Análises inéditas correlacionaram 36 variáveis para avaliar o potencial do trigo em farinha para uso alimentício e observaram também potencial prebiótico.
O trigo brasileiro é de alta qualidade perante os padrões internacionais, mas alguns problemas como armazenamento, entre outros, ainda tornam o País altamente dependente da importação do cereal.
A expectativa é que o estudo incentive ações de pesquisa para geração de novas cultivares adaptadas ao solo nacional e estimule políticas públicas de incentivo à cadeia produtiva.
A pesquisa, desenvolvida em parceria entre a Embrapa e a Unirio, resultou em publicação internacional.

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Fonte: Embrapa